Gastronomía y cía

Errores que cometemos al cocinar

Hay ciertas formas que tenemos de cocinar alimentos, o ciertas creencias gastronómicas que no son del todo ciertas. Hay muchos mitos arraigados, que de tanto repetirlos se convierten en una verdad absoluta, pero que si se analizan científicamente, se desmontan en unos minutos.

Estos son algunos de los perros más frecuentes:

Errores que cometemos al cocinar

Hay que darle la vuelta sólo una vez a la carne

Hay algunas personas que dicen que sólo hay que darle la vuelta una vez, y otras dicen que hay que girarla a menudo. Realmente, no importa cuantas veces le demos la vuelta a la carne. La mayor parte del proceso de cocción interna se realiza mediante la redistribución de líquido por la contracción y expansión del músculo.

No se puede caramelizar la cebolla

Las cebollas moradas no se caramelizan. La caramelización se produce cuando un alimento tiene presente un azúcar en forma de mono o disacárido. En las cebollas, los aminoácidos son desprotonados y reaccionan con el grupo carbonilo del azúcar.

Hay que llamar las cosas por su nombre, y las cebollas no se caramelizan, se doran. Esto es importante para los cocineros, ya que la temperatura necesaria es diferente en un caso y en el otro.

El picante está en las semillas

La capsaicina puede encontrarse en cualquier parte de los pimientos picantes, pero la mayor concentración está en la capa placentaria (la carne blanca). Las semillas tienen muy poco picante, en realidad, el picante proviene de la capsicina que se adhiere a la parte exterior de las semillas cuando se corta la carne blanca.

Al cocinar las verduras se pierden la mayoría de los nutrientes

La mayoría de las vitaminas no se ven afectadas por el calor. De hecho, muchas vitaminas y minerales se absorben mucho mejor en nuestro organismo cuando las verduras se cocinan previamente. Las verduras crudas no tienen más vitaminas ni son más saludables.

Todas las personas tienen intolerancia al glutamato

Eso de que cuando vas a un restaurante chino, la comida siempre sienta mal, es un mito. Solo un número muy pequeño de personas tiene intolerancia al glutamato. Y no es perjudicial para nadie. Para que a alguien le sentase mal, tendría que tomar una cantidad descomunal de glutamato.

El marinado y el adobo ablandan la carne

Los marinados no ablandan la carne. Ninguno impregna la carne profundamente. Para saberlo, puedes poner colorante en el marinado, y al día siguiente ver hasta donde se ha coloreado la carne. Sólo la capa exterior se tiñe, por lo que no llega tanto al interior para ablandar los tejidos.

Los adobos se adhieren al exterior y penetran en la carne un milímetro, pero no suavizan la carne. Las salsas a base de yogur penetran más profundamente y la ablandan ligeramente. Pero en general, el mito de que el adobo y el marinado penetran profundamente y ablandan las fibras, es mentira.

Las carnes hechas son más seguras que las que están poco hechas o al punto

Cerca del 99 % de los patógenos en los alimentos vienen a través de la contaminación cruzada en su exterior. Por eso, en el interior no suele haber patógenos, y por eso no importa cuanto se cocine el interior de las carnes. Las carnes picadas o troceadas tienen más riesgo de contaminación. Lo importante es cocinarlo bien en el exterior.